Víte, proč Rusové říkají šampaňskému „klikoška“? | E15.cz

Víte, proč Rusové říkají šampaňskému „klikoška“?

Víte, proč Rusové říkají šampaňskému „klikoška“?
Skladování šampaňského Veuve Clicquot
• 
ZDROJ: Archiv Veuve Clicquot
20. září 2013 • 15:02
V oblasti Champagne jsou pro výrobu šampaňského přípustné pouze tři odrůdy vína, které navíc musejí být místní – Chardonnay, Pinot Noir (Rulandské modré) a Pinot Menuier. Jejich poměr je dán stylem každého domu. V případě Veuve Clicquot je nosným kamenem Pinot Noir, které tvoří 55 % ve finálním blendu Yellow Label.

Vinice v Champagne dosahují maximální výšky 120 cm, aby měly všechny hrozny dostatečný přístup ke slunci, a na jejich okraji rostou růže. To proto, že růže jsou citlivé na parazity, a pokud něco hrozí vinicím, ukáže se to nejdřív na růžích.

Barbe-Nicole Ponsardin alias Madame Clicquot lze považovat za první ženu v moderních dějinách, jež se postavila do čela rodinného podniku poté, co ve svých 27 letech ovdověla (odtud název šampaňského Veuve Clicquot neboli Vdova Clicquotová). Měřila jen metr padesát, měla modré oči a nazrzlé vlasy. Jediný portrét, který se zachoval, ji zachycuje již coby osmdesátiletou dámu. Podnik za jejího vedení zdesetinásobil produkci.

Hotel du MarcHotel du MarcAutor: Archiv Veuve Clicquot
Rezidence Hôtel du Marc, původní dům ředitele Veuve Clicquot Édouarda Werlého, byla znovu otevřena po rozsáhlé rekonstrukci v roce 2011

Dokázala dokonce vzdorovat za časů napoleonských válek a dovézt na ruský trh desetitisíce lahví šampaňského, jež se stalo mezi ruskou šlechtou hitem. Rusové mu začali říkat familiárně „klikoška“. Do Prahy první lahve do-putovaly ještě za jejího předchůdce v roce 1777. Progresivní byla i vnučka Madame Clicquot Anna, vévodkyně z Uzès. Ta měla jako první žena ve Francii řidičský průkaz a jako první dostala pokutu za rychlost.

Za dob Madame Clicquot se pilo šampaňské nezvykle sladké. Vinaři do něj přidávali až 200 gramů cukru. Pravděpodobně kvůli tehdejšímu vkusu – cukr byl relativně novou surovinou a byl v módě – a také nedokonalé fermentaci, jež v šampaňském zanechávala příliš mnoho kyselin. Cukr měl jejich chuť přerazit. Požadavek na sušší šampaňské přišel z Velké Británie. K jeho odlišení začala značka Veuve Clicquot používat lehce na-žloutlé etikety.

Ukázalo se ale, že ty lze při světle svíček a po pobytu ve sklepě lehce zaměnit za původní bílé. Proto společnost přešla k legendární žluté etiketě, kterou si nechala patentovat v roce 1877. Ta dodnes označuje šampaňské brut, tedy suché, a demi-sec lahve jsou označovány etiketou bílou. Od svého vzniku bylo šampaňské exkluzivním pitím, a to i pro to, že až 60 % lahví při fermentaci prasklo a docházelo k velkým ztrátám.

Velká inovátorka

Madame Clicquot byla známa svými inovacemi. Jako první začala vyrábět ročníkové šampaňské neboli Vintage v letech, která přinesla výjimečnou kvalitu hroznů. Vše začalo rokem 1811, kdy nad krajem Champagne letěla kometa, jíž vinaři přikládali zásluhu za skvělou sklizeň. Kometa je dodnes zvěčněna v logu společnosti Veuve Clicquot spolu s kotvou, která se považuje za náboženský symbol naděje, a použil ji již zakladatel značky Philippe Clicquot-Muiron.

Veuve ClicquotVeuve ClicquotAutor: Archiv Veuve Clicquot
Šampaňské Veuve Clicquot

Madame Clicquot mimoto přišla i na způsob, jak zbavovat šampaňské sedlin. Lahev obrácená dnem vzhůru se pravidelně otáčí v rozmezí několika týdnů, až všechny sedliny klesnou k uzávěru. Hrdlo lahve poté vinaři ponoří do chladicí směsi a zmrzlé sedliny vytáhnou. Veuve Clicquot dodnes tuto ruční metodu i některých svých šampaňských praktikuje.

Své rosé pak společnost vyrábí tak, že do bílého vína jednoduše přilije červené, další vynález bystré podnikatelky. Její původní postup byl použit jako důkaz v 70. letech v Bruselu, když Evropská komise harmonizovala postupy výroby růžového vína a šampaňského – to se totiž běžně vyrábí macerací. Díky staletí starému dokumentu se Veuve Clicquot podařilo metodu obhájit.

Šampaňské se hodí skoro ke všemu

Šampaňské se tradičně pije jako aperitiv a poté se přechází k vínu. Zajímavé ale může být kombinovat šampaňské s celým menu. Hodí se téměř ke všemu kromě čokolády, česneku, ostrých koření, křenu či syrových rajčat. K dezertu pak jedině demi-sec, z nějž se v kombinaci se sladkým stane brut.

Při skladování pozor na světlo, nápoj může chytit světelný úpal, tedy ztratit bubliny a získat chuť zelí. Výrobci proto doporučují kupovat raději šampaňské v dárkovém balení než riskovat, že bude kvůli špatnému uskladnění na vylití.

Hotel du MarcHotel du MarcAutor: Hana de Goeij
Renovaci rezidence Édouarda Werlého, která trvala čtyři roky, řídil architekt a designér Bruno Moinard. Veuve Clicquot využívá sídlo k setkávání s obchodními partnery, zaměstnanci a novináři. Veřejnosti není přístupné

Kachní prsa na farmářský způsob s lesním ovocem a jemným kořením

Ingredience pro 4 osoby: 2 kusy kachních prsou (po 400 g), 1 kávová lžička směsi muškátu, skořice, badyánu a fenyklu, 1 polévková lžíce javorového sirupu, 1 polévková lžíce balsamica, 250 g nových brambor, 1 kus pastináku, 300 g lišek, 300 cl šťávy z kachny, 2 šalotky, 200 g lesního ovoce (ostružiny, borůvky, rybíz a maliny), 50 g másla, sůl a pepř.

Částečně odstraňte tuk z kachních prsou a marinujte je ve směsi čtyř koření, javorového sirupu a balzámového octa. Oloupejte, umyjte a nakrájejte zeleninu. Zredukujte polovinu kachní šťávy se 100 g lesního ovoce a nechte odpočívat. Zlehka orestujte kachní prsa na straně s kůží, dokud nezhnědnou, a poté jednu minutu na druhé straně. Vyjměte je z pánve a ve zbylé šťávě uvařte brambory a následně i lišky, dvě nakrájené šalotky a pastinák, dochuťte. Kachní prsa dopečte v troubě na 180 stupňů přibližně 4 minuty. Těsně před servírováním rozpusťte máslo a přidejte do něj zbytek lesního ovoce. Nakrájejte kachní prsa na plátky a dochuťte solí a pepřem. Prsa lehce polijte směsí lesního ovoce a servírujte se zeleninou. Ideální s Veuve Clicquot Vintage 2004 Rose.

Hotel du MarcHotel du MarcAutor: Hana de Goeij
V honosné jídelně sídla Hôtel du Marc servírují jídla inspirovaná kuchyní věhlasného Joëla Robuchona, který je jednou z tváří šampaňského. Chloubou domu jsou zejména vína La Grande Dame, jež se vyrábějí v limitovaných edicích z hroznů z vybraných vinic a sedlin jsou zbavovány ručně. Od ostatních se liší i jiným tvarem lahve

Veuve Clicquot La Grande DameVeuve Clicquot La Grande DameAutor: Archiv Veuve Clicquot
Limitované víno La Grande Dame

Autor: Hana de Goeij
 
>
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!