Z Calvisana pochází největší produkce kaviáru na světě | E15.cz

Z Calvisana pochází největší produkce kaviáru na světě

Z Calvisana pochází největší produkce kaviáru na světě
Z Calvisana pochází největší produkce kaviáru na světě
• 
ZDROJ: Profimedia.cz
26. května 2015 • 05:00
Nádrže veliké jako 85 fotbalových hřišť, nedaleko nichž stojí ocelárna, jsou chloubou Calvisana, metropole italského rugby poblíže Brescie na severu země. Odsud pochází největší produkce kaviáru na světě.

Jeseter bílý z Tichého oceánu leží na zádech a ukazuje perleťové bříško. Renzo Zanin, „caviar master“ u společnosti Agro Ittica Lombarda, obratným pohybem vyjímá vajíčka: je jich 12 kilogramů, to je obrovské množství. Transmontanus je obzvláště produktivní.

„V průměru představují vajíčka deset procent váhy ryby,“ vysvětluje Zanin. Drahocenný obsah pak putuje do chladírny, kde je pět stupňů Celsia. Jikry se ručně zbavují obalu a vylupují tak, aby se nepoškodily. Pak se promývají vodou v patentovaném systému, který brání tomu, aby se vajíčka vzájemně dotýkala.

V průměru představují vajíčka deset procent váhy rybyV průměru představují vajíčka deset procent váhy rybyAutor: Profimedia.cz

Mistr již vajíčka ochutnal a zkontroloval. Nyní je fotografuje: několik vajíček zabírá zblízka, popisuje je a údaje zaznamenává. „U každé ryby zapisujeme druh, věk, váhu, výnosnost vajíček, jejich průměr, barvu, vzhled a chuť. Když produkujeme 25 až 30 tun kaviáru ročně, musíme přesně vědět, co prodáváme,“ uvádí Lelio Mondella, ředitel firmy Agro Ittica.

Nyní přichází na řadu nasolování. Renzo Zanin přeměňuje vajíčka v kaviár. Velmi malé množství soli z Cervie, nazývané „papežská“ sůl, se dávkuje v množství tři procenta z váhy u kaviáru zvaného malossol, tedy s nízkým obsahem soli.

Renzo Zanin, "caviar master"Renzo Zanin, "caviar master"Autor: Profimedia.cz

Konečně se kaviár uzavírá do krabice, aby zrál, a to nejméně tři měsíce, ale nanejvýš deset až patnáct. Od vyjmutí vajíček uběhlo jen necelých 20 minut. „To je důležité, jinak vajíčka změknou a zkřehnou,“ zdůrazňuje Renzo Zanin.

Zanin, který prošel praxí v Rusku a v Íránu, rozhoduje o odebírání vajíček. Jednou ročně samičky od věku tří let vyšetřuje s pomocí echografie. Do společnosti Agro Ittica vstoupil v roce 1996, kdy se tu začal kaviár produkovat.

Z Calvisana pochází největší produkce kaviáru na světěZ Calvisana pochází největší produkce kaviáru na světěAutor: Profimedia.cz

Sám chov ryb začal v roce 1978, kdy se sešli majitel lombardské ocelárny a kalifornský biolog. Využili místní vodní zdroje a energii z průmyslu: přebytek tepla vznikající při výrobě oceli je převáděn k nádržím vytápěným na 15 až 24 stupňů Celsia, aby se tu aklimatizovali jeseteři bílí ze Severní Ameriky, Sibiře a Jaderského moře a vyzy velké. Další chov v Tessinu západně od Milána je zaměřen na jesetera ruského.

Nádrže veliké jako 85 fotbalových hřišťNádrže veliké jako 85 fotbalových hřišťAutor: Profimedia.cz

„Jeseter je úzce spojen s italskou historií, nalézáme jej na obrazech z doby renesance, a dokonce na římských plastikách,“ připomíná ředitel exportu John Giovannini. „Z italských řek vymizel v 60. letech minulého století v důsledku výstavby přehrad a znečišťování,“ dodává.

Dnes se chová 60.000 ryb v 60 hektarech nádrží. Agro Ittica dodává značku Calvisius do prvních tříd velkých leteckých společností. Již rok přichází tento kaviár na stoly předních restaurací v New Yorku, Londýně a Paříži. K dostání jsou však i malé krabičky po deseti nebo dvaceti gramech, aby pochoutku mohli ochutnat skutečně všichni.

Agro Ittica dodává značku Calvisius do prvních tříd velkých leteckých společnostíAgro Ittica dodává značku Calvisius do prvních tříd velkých leteckých společnostíAutor: Profimedia.cz

Agro Ittica měla loni obrat 24 milionů eur (650 milionů Kč). Export směřuje hlavně do Ruska (kaviáru se západní sankce vůči Rusku netýkají), do Spojených států, Francie a nedávno byl zahájen také vývoz do Asie kromě Číny, která kaviár sama vyrábí.

„Pravým luxusem je čas nezbytný k produkci kaviáru. Čekáme, až ryba dospěje do věku sedmi až 20 let, zatímco kuřeti stačí tři měsíce,“ zdůrazňuje Giovannini.

 
>
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!