Tito Cordero: Diplomático miluješ, nebo neznáš | E15.cz

Tito Cordero: Diplomático miluješ, nebo neznáš

Tito Cordero: Diplomático miluješ, nebo neznáš
„Při výrobě rumu se soustředíme na single vintage, který vyrábíme ve třech edicích - jednu pro venezuelský trh, druhé dvě verze s číselným označení 2000 a 2001 pro zahraničí,“ říká Tito Cordero.
• 
ZDROJ: Destilerias Unidas
5. ledna 2015 • 05:00
Proslulý producent venezuelských rumů Diplomático ZENu vyprávěl o sudech z bílého dubu a českém Xoco Clubu, který vymyslel párování skvělých rumů s čokoládou.

S usměvavým Venezuelanem a nejlepším Master Blenderem let 2011 a 2013, který řídí výrobu rumů lihovaru Destilerias Unidas, mezi jehož vlajkové lodě patří známé rumy Diplomático, jsem se sešel v kouzelném prostředí prodejny Warehouse#1. Prodejny plné nejen prémiových destilátů ze všech koutů světa, o kterých jsem nikdy neslyšel.

Co je dnes špičkou Diplomático produkce?

Aktuálně je absolutní jedničkou Diplomático Ambassador, ten je určen opravdovým znalcům rumu. Těm, kteří si rádi vychutnají to nejlepší. Srdcem tohoto jedinečného rumu je dvanáctiletá Reserva Exclusiva, která je na další dva roky uložena do sudů po sherry Perdo Ximenez. Vskutku mimořádný rum s komplexní chutí a aromatem vanilky, koření a sirupu z cukrové třtiny s lehkým kouřovým nádechem.

V Destilerias Unidas v městečku La Mie ale nevyrábíte pouze rum…

Rum je ale naprosto klíčový. Při jeho výrobě se aktuálně soustředíme na takzvaný Single Vintage. Tedy takový rum, který je vyroben pouze z jedné vybrané sklizně. V současnosti vyrábíme tři limitované edice - jednu pro venezuelský trh a dvě verze ze sklizní roku 2000 a 2001, ty jsou určeny pro zahraniční trh. Ale vyrábíme i likéry, whisky nebo vodku.

Celkem vyprodukujete přes sedmdesát milionů litrů lihovin ročně. Kolik z toho vyvezete?

Vyvážíme pouze rum a obecně platí, že na export jde přibližně šedesát procent výroby.

Z Venezuely pocházejí i hlavní potřebné suroviny - cukr a voda…

Pracujeme s deriváty z cukrové třtiny a nefermentovanýmu šťávami. Za využití kvasinek, které vyvinula před lety sama naše společnost, a čisté vody z okolních horských pramenů destilujeme naše výrobky v různých typech zařízení. Pro jednotlivé řady rumů Diplomático používáme dále různé typy sudů pro dozrávání. Například sudy z amerického bílého dubu, ve kterých se skladoval bourbon nebo whiskey, nebo španělské sudy, ve kterých zrálo sherry. Nedílnou součástí receptu unikátní chuti venezuelských rumů je i střídání denní a noční teploty, jejíž výkyvy mají opravdu nezanedbatelný vliv na kvalitu místní cukrové třtiny.

Těm, kteří touží ještě po další úrovni vychutnání, jste k dvanáctileté Reserva Exclusiva začali doporučovat hořkou čokoládu. Co je podle vás ideální chuťový doplněk k rumu?

Komplexnější rumy s bohatším složením jsou vynikající v kombinaci právě s čokoládou, když tedy nechci hned na prvním místě upozorňovat na neodmyslitelný doutník. Zajímavé je, že tento rituál párování s čokoládou pochází právě z Česka, kdy ve spolupráci s řemeslnou dílnou Xoco Club vymysleli čeští dovozci tento ojedinělý zážitek, jak obohatit chuť Diplomático Reserva Exclusiva. Rum se ale dá kombinovat s mnoha typy jídel a použít se dá i na vaření, na podlévání i do marinády.

Oblíbená verze venezuelského rumu Reserva Exclusiva se vyznačuje velmi jemným a současně komplexním profilem a má na kontě více než dvacet mezinárodních medailí. K dostání v pražské prodejně Warehouse#1, kde můžete ochutnat i další verze rumu této značky.Oblíbená verze venezuelského rumu Reserva Exclusiva se vyznačuje velmi jemným a současně komplexním profilem a má na kontě více než dvacet mezinárodních medailí. K dostání v pražské prodejně Warehouse#1, kde můžete ochutnat i další verze rumu této značky.Autor: Destilerias Unidas

U nás je rum obvyklým doplňkem cukroví.

Ale to skoro všude a některé sladké recepty využívající rum jsou opravdu delikátní!

Jak jako znalec vnímáte koktejly? U nás by vinař nebyl nadšen, kdybych si jeho archivní červené doléval kolou.

Samozřejmě souhlasím s tím, že v zájmu docenění všech chuťových a smyslových nuancí dobrého rumu je zapotřebí vychutnat si ho samotný. Ale bez problémů ochutnám i jakoukoli směs, která daný nápoj nějakým způsobem obohatí. Koktejly dnes bývají neuvěřitelně kreativní a často už tak výjimečnou chuť našeho produktu dokážou ještě znásobit. Osobně našim barmanům říkám, chlapci a děvčata, ode mě dostáváte muziku a vy si k ní napište takové noty, aby vznikla úžasná píseň.

Využíváte metodu Solera, tedy de facto ředění staršího rumu mladším?

Nepoužíváme. Vždyť někdy se díky této technice za třicetiletý označuje i rum, o kterém nevíte, kolik ho tam tak starého vlastně je - třeba jen pár kapek? Venezuela má velmi přísné zákony, včetně minimální doby zrání dvou let, po kterou se průběžné ztráty nesmí doplňovat. A u starších rumů zůstane z původní várky třeba jen patnáct nebo dvacet procent - a jejich doplněním pak někdy vzniká i ona Solera.

Je u některých rumů povoleno dodatečné použití cukru, nebo je ten alkohol tak sladký už sám o sobě?

Většinou jsou rumy sladké samy o sobě, bývají sladší než jiné druhy alkoholu. My pro garantování standardní úrovně chuti u verze Reserva Exclusiva používáme pouze speciální likér, stejně jako to dělají například výrobci šampaňského.

Koho si představujete jako typického konzumenta vašeho rumu?

My vnímáme Diplomático jako pití vyšší úrovně, ani nechceme, aby se stalo masovým zbožím. Chceme mu udržet jistou exkluzivitu. Máme ale celou řadu výrobků, třeba verzi Aňejo, mladšího rumu, jako pití pro mladé, Reservu Exclusivu, která se hodí pro muže i ženy, nebo Ambassador, což je pak pití pro skutečné znalce.

Komu byste rum Diplomático doporučil?

Jak se říká u nás v továrně, existují jen dva typy lidí - jedni rum Diplomático milují a ti druzí ho ještě neochutnali. Takže komukoliv, kdo chce ochutnat něco nového a nebojí se nových zážitků. Pánům doporučuji ochutnat postupně celé široké portfolio Diplomático a dámy mohou zkusit třeba vychutnání si Reservy Exclusivy se zmiňovanou čokoládou.

Autor: Zdeněk Strnad
 
>
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!