Sýrový unikát s vůní bylinek | E15.cz

Sýrový unikát s vůní bylinek

Sýrový unikát s vůní bylinek
I zrání na smrkových prknech ovlivňuje chuť sýra.
• 
ZDROJ: Profimedia.cz
15. září 2014 • 05:00
Svými sýry jsou Švýcaři pověstní a rádi se jimi prezentují po celém světě. Jeden druh si ale raději nechávají pro sebe – je to pravý švýcarský unikát!

Vesnička L‘Etivaz patří k obci Château-d‘OEx v Riviera-Pays-d’Enhaut a najdete ji na cestě do Col des Mosses. Známá je pro svůj sýr stejného jména, který jako první švýcarský horský sýr obdržel označení AOC a ročně se ho vyprodukuje téměř 20 000 bochníků.

Na rozdíl od známějších sýrů nesoucích rovněž označení AOC, jako je gruyere a ementál, se etivaz spotřebovává převážně ve Švýcarsku a jen jeho malá část jde na export. Platí tedy za něco jedinečného, skutečně švýcarského.

Etivaz se vyrábí unikátním způsobem ze syrového mléka za přísně stanovených podmínek, kdy může být použito pouze mléko krav, jež se volně pásly ve výšce mezi jedním až dvěma tisíci metry. Celkem jich je v celé oblasti 2800. Jejich mléko má jemnou vůni po bylinkách a jeho míchání není při výrobě sýra povoleno – vždy musí pocházet od jednoho stáda.

Shromážděné čerstvé mléko se zahřívá ve velkém měděném kotli nad otevřeným ohněm, do něhož se přikládají pouze smrková polena. Vlastní výroba je záležitostí pouhých sedmdesáti rodin na sto třiceti horských chatách mezi ledovcem Les Diablerets a vinicemi Ženevského jezera v kantonu Vaud. Vyrábět se však může pouze od 10. května do 10. října, dříve ani později to počasí neumožňuje.

Můj sýr je jedinečný!

Jedním z výrobců sýra je Dominique Yersin z chaty Sur le Grin v Château-d‘OEx, jehož chata stojí ve výšce 1560 m. Vede k ní pouze úzká cesta, místy pořádně strmá a plná zatáček. Tady přes léto žije se svou přítelkyní a společně se starají o stádo čtyřiceti krav. Z jejich mléka vyrábějí horský sýr etivaz – vloni 4200 kilogramů.

Dominique s přítelkyní mají stádo čtyřiceti krav, ročně vyrobí přes čtyři tuny sýra.Dominique s přítelkyní mají stádo čtyřiceti krav, ročně vyrobí přes čtyři tuny sýra.Autor: Bohumil Brejžek

Dominiqueova chata byla postavena v roce 1953. Připadáme si tu jako v ráji – všude kolem rozkvetlé louky a na nich volně se pasoucí krávy. Přicházíme včas, proces zahřívání mléka právě končí a Dominique s přítelkyní se chystají stáhnout do čistého plátna z obrovské měděné kádě bílé krupičky sraženého mléka. Předtím do něj přidali přírodní syřidlo obsahující enzymy z žaludků telat, které neobsahuje žádný geneticky modifikovaný organismus. Nechávají odkapat syrovátku, aby pak vzniklou pudinkovitou hmotu natlačili v lisu do bochníkových forem lemovaných bílým hadříkem. Pod vysokým tlakem se sýr zbaví zbytku syrovátky, přičemž v lisu zůstává až do zítřejšího rána, kdy uvolní cestu novým sýrům. Ještě předtím ale do něj Dominique vytlačí svůj kód a nápis Etivaz AOC.

Na výrobu jednoho kilogramu sýra potřebuje Dominique 11 litrů mléka. Vyrábí pouhé dva bochníky denně, vysoké 8 až 11 centimetrů a o hmotnosti 10 až 38 kilogramů. Začíná pravidelně v pět hodin odpoledne a není hotov dříve než v jedenáct. Na svůj sýr je patřičně hrdý. „Můj známý má farmu o pár kilometrů dál, ale jeho sýr už je jiný,“ říká. „Jedinečnou chuť totiž mému sýru dodává 41 bylin, které tu krávy v okolí spásají,“ vysvětluje, když nám ukrajuje plátky na ochutnání.

Zrání v družstevních sklepech

Minimálně jednou týdně se Dominique vypraví dolů do L‘Etivazu, aby vyrobené sýry uložil do tamních družstevních sklepů. Je totiž členem družstva, jež se stará o zrání sýrů svých členů.

Bylo založeno v roce 1932 a první sklepy s kapacitou 3200 míst byly postaveny o dva roky později. V roce 1974 byly rozšířeny o 3500 míst a konečně v roce 1984 o dalších 14 000 míst. Dnes má družstvo 68 členů vyrábějících sýr, kteří si ze svého středu volí sedmičlenný výbor, jenž nejenže dohlíží na kvalitu zrání, ale stará se i o veškeré marketingové záležitosti. Zemědělci prostřednictvím této sýrové speciality mají na litr mléka návratnost nákladů v průměru 1 : 20 švýcarských franků.

Z mosazné kádě se sbírají krupičky sraženého mléka.Z mosazné kádě se sbírají krupičky sraženého mléka.Autor: Bohumil Brejžek

Jak takové zrání v družstevním sklepě probíhá? Čerstvě vyrobené, ještě měkké sýry se pokládají na hrubě ohoblované smrkové police, kde v chladnu při stálé teplotě zrají minimálně 135 dnů a získávají svoji jedinečnou chuť. Zpočátku jsou potírány slanou vodou napomáhající tvorbě kůrky. K solení vody se používá výhradně sůl z nedalekých solných dolů v Bex. Je také třeba, aby byl sýr při zrání pravidelně otáčen, očišťován a namáčen – dříve se to dělalo ručně, dnes už ale tuto těžkou práci vykonává robot pracující nepřetržitě 24 hodin denně, přičemž za hodinu se stihne postarat o 120 bochníků. Vzorky sýra se analyzují každý týden a jeho stálost zajišťuje výrobní poradce.

Jednou po šesti týdnech se dostanou sýry ven na vzduch, kde je čeká přírodní koupel v ledové čisté vodě. Pak jsou zase uloženy zpátky na dřevěné fošny ve sklepě. Právě zrání na dřevě poskytuje sýru jeho nezaměnitelnou chuť.

Kvalita především!

Většina obchodů a restaurací prodává etivaz starý sedm až osm měsíců, kdy bývá kvalifikován jako mladý. Správnou konzistenci ale získává až po dvou letech a existuje i varianta nazývaná rebibe, což je sýr, který zrál tři až čtyři roky a má zcela odlišnou chuť, trochu podobnou parmazánu. Etivaz se stal velkým konkurentem tvrdým sýrům, jako je tilsiter či sbrinz. Lidé z L‘Etivazu však nechtějí konkurovat kvantitou. „Byla by chyba pokoušet se o to,“ říká Dominique, „nám stačí, že produkujeme něco jedinečného, co jinde ve Švýcarsku nemají – un produit rare.“

Stejně jako všechny ostatní švýcarské sýry s označením AOC, tedy kontrolovaným označením místa původu, prochází i etivaz přísnou kontrolou kvality. Tři až pět kontrolorů zkoumá vždy na konci sezony kvalitu sýrů a přiděluje jim bodové hodnocení do dvaceti bodů. Všechny, které obdrží méně než sedmnáct, jsou automaticky „deklasifikovány“ a nemohou být prodávány jako etivaz. Výrobci sýrů proto platí poplatky teprve tehdy, když jejich sýry prošly úspěšně hodnocením. Další kontrolou kvality procházejí sýry znovu, a to když opouštějí sklep.

Dominiqueova chata stojí ve výšce 1560 m n. m.Dominiqueova chata stojí ve výšce 1560 m n. m.Autor: Bohumil Brejžek

V loňském roce obdržel Dominique za své sýry známku 19,5, jak nám pyšně sdělil. Vyrábět sýr se naučil od otce a vše, co dělá, od dojení krav přes kontrolu teploty mléka až po stanovení správného času, kdy je sýr hotov, je výsledkem dlouholetých zkušeností. „Sýr hlavně nesmí mít žádné otvory,“ říká, „to by bylo moc špatné, znamenalo by to, že se do něj dostala voda nebo syrovátka.“

A co dělá v zimě, když je chata zavřená a krávy sežene do údolí? „Vůbec se nenudím. K našemu kraji neodmyslitelně patří lyžování, a tak se věnuji turistům jako lyžařský instruktor.“

Článek vyšel v časopisu Lidé a Země

Autor: Bohumil Brejžek
 
>
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!