Pulque - nápoj mexických bohů

V pulquerii, kam jsme zašli, nalévají hlenovitou hmotu z plechových nádob. Dalších 6 fotografií v galerii

4.11.2015 5:00   Mohutná naběračka se pomalu zanořuje do sklenice s bílým lepkavým nápojem. Nakláním sklenici, odvážně otevírám ústa – a polykám! Tahle dobrota se jmenuje pulque a pili ji náčelníci, bojovníci, kněží, dokonce i bohové!

Ještě na začátku minulého století bylo v Ciudad de México přes sto pulquerií. Dnes je budete hledat jen stěží. Kvašený nápoj z agáve převálcovaly pivařské nadnárodní společnosti. Pokud ale víte, kam zajít, můžete ještě dnes objevit tradiční hospody, kde se tento nápoj podává, takzvané pulquerie. Já a Victor jsme se vydali do jedné z nich. Podlaždičkovaný dům s nenápadným nápisem La Reforma de la Carambola stojí v rodinné čtvrti Nueva Santa María, asi 45 minut od historického centra metropole México.

La Reforma de la Carambola

Zatímco pánové vcházejí do místnosti létacími dveřmi, tedy hlavním vchodem, dámy mají vyhrazený svůj vlastní. Ten vede do odděleného (znatelně menšího) prostoru, který je s barem propojen pouze malým okénkem. Jde spíš o jakousi kóji. Během veselého požívání pulque se tedy dámy a pánové nemohou vzájemně společensky vyžívat. Victor se obětuje a jde se mnou do dámské sekce (to se smí). Jsme tu sami, přesto se sem sotva vejdeme. Malý podlaždičkovaný prostor má asi tak metr na metr a půl. Posadíme se na studené lavice podél stěn a otvorem pozdravíme Jaimeho. On a jeho bratr pulquerii zdědili v sedmdesátých letech po otci a oba tu dodnes pracují. Jaime jezdí pro pulque každé ráno kolem páté! Přiveze bílý neochucený zkvašený nápoj, ze kterého pak společně míchají takzvané „curados“. To jsou ovocem, zeleninou nebo třeba i ořechy ochucené varianty.

Neupravené bílé pulque má hlenovitou strukturu a chutná jako tekuté droždí. Ochucená curados mají také hlenovitou strukturu, ale chutnají o trošičku lépe. Ten z kvajávy nebo ořechů je při určité dávce představivosti téměř lahodný. „Nejvíc variant děláme o víkendu. To namícháme třeba deset druhů,“ vysvětluje nám malým okénkem Jaime. „Dneska jich moc nemáte,“ stěžuji si trochu. „To je pravda, vždyť už taky budeme pomalu zavírat.“ Je asi šest odpoledne. Čerstvé pulque svážejí zemědělci z okolních provincií na předměstí hlavního města každé ráno, zkvašené pulque vydrží maximálně tři dny. Pulquerie tak otvírají od deseti ráno pouze do osmi večer. Taková je a vždy byla pulquařská tradice.

V oddělení pro pány

„Počkejte, už je tu docela málo lidí. Zeptám se chlapů, jestli jim nevadí, když si přesedneš k nim,“ mrkne na mě Jaime a zmizí. Chlapi souhlasí a já vzápětí chápu, proč ta diskriminace. V rohu velké „chlapské“ místnosti je zcela otevřený pisoár. Jinými slovy, přímo u stěny bez jakéhokoli krytu stojí odlaždičkovaný žlab. Nač dveře či diskrétnost? Takhle můžete rychle vykonat potřebu a nepřerušit přitom jakoukoli důležitou konverzaci, kterou zrovna s ostatními vedete.

Na dlouhém baru stojí velké sklenice s pulque, v rohu se otřásá starý jukebox. Starší štamgasti dojídají tortilly. V pulqueriích je zvykem servírovat i jednodušší jídlo: tortilly, fazole, rýži nebo uchroupaný chicharon (smaženou prasečí kůži, kterou Mexičané považují za lahůdku!). U stolku za námi sedí dva studenti. Ti chodí na pulque celkem rádi. Litr tohoto nápoje totiž v přepočtu stojí jen asi 50 korun. Záleží na příchuti a na místě. I když pulque má jen malé procento alkoholu, je poměrně omamné. Někteří tvrdí, že dokonce lehce halucinogenní. Pravda je, že druhý půllitřík už mi do hrdla klouže lépe.

Každý den čtyři litry

Pulque se vyrábí z agáve jako tequila nebo mezcal. Nejde ovšem o destilát, ale o nápoj, který vzniká kvašením. Třeba jako náš burčák. Proto také chemicky nezpracované pulque vydrží pouze několik dní. Ještě než dospělá agáve vykvete, začne z jejího středu vyrážet mohutný stonek. Pokud ho necháte, „vykvete“ stonek až do výšky šesti metrů, rostlina se tak vysílí a zemře. Proto muži připravující pulque (říká se jim „tlachiqueros“ nebo také „raspadores“) rašící květ včas vyříznou a okolo vzniklého otvoru ve středu rostliny vyškrábou její dužninu. Otvor se pak denně plní několika litry sladké tekutiny zvané „aguamiel“ (medová voda).

Jedna dospělá agáve je schopna produkovat až čtyři litry aguamiel denně po dobu několika měsíců! Aguamiel, který zatím neobsahuje žádný alkohol, se přelije do dřevěných sudů, kde brzo změní vůni, konzistenci i chuť. Zfermentuje a stane se z něj pulque. To obsahuje zhruba pět procent alkoholu. Klasické bílé pulque je nejlevnější a prodává se v okolí mexické metropole třeba i za 20 pesos za litr (zhruba 30 korun). Mnohem oblíbenější a chutnější jsou ovšem jeho ochucené varianty curados. K tomu se používají především různé druhy ovoce a ořechů. Mezi muži je poměrně oblíbené také pulque s rajčatovou příchutí.

Jak vzniklo pulque?

O tom, jak pulque vzniklo či kdo ho objevil, se tradují pouze legendy. Jedna z nich říká, že když se psal rok Zajíce, muž zvaný Papantzin si při procházce severně od velkého aztéckého města Tenochtitlán všiml, jak z jedné maguey (tak se tu říká agáve) vytéká jakýsi sirup. Uvnitř rostliny byla díra, kterou tam zřejmě vykousala myš. Papantzin sladký sirup nabral a odnesl ho pro svoji rodinu. Dal ho okusit ženě i dětem, a protože všem zachutnal, nosil ho domů každý den. Jeden den odkryl víko hliněné nádoby, ve které sirup uchovávali. Nápoj se ale změnil. Změnil vůni i konzistenci, a když ho Papantzin ochutnal, zjistil, že je ještě lahodnější. Tak vzniklo pulque, kterému tenkrát v jazyce nahuatl říkali „octli“.

Starobylé pulquerie

Pulque se vyrábí celoročně a nejlepším místem je stát Hidalgo, severně od hlavního města. Můžete ho ale vyzkoušet i v několika málo „pulquerías“, které dodnes přežily v hlavním městě. V historickém centru najdete: Las Duelistas poblíž metra San Juan Letrán anebo La Risa v ulici calle de Mesones.

Tenochtitlán ovšem postavili Aztékové až v roce 1325. Přitom rytiny a malby znázorňující pulque a jeho konzumaci pocházejí již z roku 200 našeho letopočtu. Jisté je jedno – octli se vyrábělo především na území Valle de México, tam, kde dnes leží hlavní město México a přilehlé státy Hidalgo, Tlaxcala a Morelos. Volně rostoucí agáve jsou rozesety po okrově zbarvených kopcích, kam se jen podíváte. Nápoj se požíval při důležitých ceremoniích a pili ho především kněží. Konzumování omamného octli jim totiž pomáhalo lépe porozumět vzkazům od bohů. Nicméně octli se také doporučovalo ženám těsně před porodem nebo kojícím matkám.

Toltécké legendy zase praví, že pulque je nápoj určený především králům a bohům. Nedaleko dnešní metropole, v malém městě Tepoztlán, stojí pyramida věnována bohu pulque. Ten se jmenoval Ometochtli Tepoxtécatl (dnes se mu zjednodušeně říká Tepoztécatl). Pyramida zvaná Casa del Tepozteco má sice pouhých deset metrů, ale stojí na samotném vrcholku příkrých hor tyčících se právě nad dnešním městem Tepoztlán. Bůh pulque měl ze svého chrámu 700 metrů nad údolím doslova „božský“ výhled a ti, kteří mu nahoru museli nosit nádoby s pulque, se rozhodně nadřeli. Chrám pochází z let 1150 až 1350 a uvnitř se našla soška „dva zajíci“ (znázornění boha pulque), kterou ovšem později zničili mniši.

Pomluvy pivařů

Božský nápoj se dnes pije jen velmi málo. Jedním z důvodů je jeho nesnadná konzervace, druhým je takzvaná „muneca“. I poté, co Mexiko dobyli Španělé, tradice pulque pokračovala a ještě v devatenáctém století ho pily všechny sociální třídy. Ve 30. letech dvacátého století se o něm ovšem začaly šířit ošklivé pověry. Do sudů se prý přihazuje „muneca“, do hadru zabalené lidské či kravské hovínko! To má prý pomoct při jeho fermentaci. Tuto nepravdivou informaci rozšířily především pivařské společnosti, které v polovině 20. století započaly neúprosný boj o klienty.

Bohužel vyhrály, ačkoli při kvašení pulque se používá výhradně šťáva z nopálu či jeho středový stonek. Nopál je velmi často se vyskytující kaktus ve středním Mexiku, který my známe jako opuncii. Pulque se tak stalo pitím chudých, zedníků, dělníků a lidí s nízkými příjmy. Vyšší sociální vrstvy o něj kvůli pověrám o munece a lživým marketingovým strategiím ztratily zájem.

Já na něj ovšem dopustit nedám. Ne že by to byla zrovna lahůdka. Ale kdo by řekl „ne“ nápoji, který kdysi pili náčelníci a bohové?

Článek vyšel v časopisu Lidé a Země

Autor: Petra Ježková
Mobilní web