Kuchař který přípravou bio-červů „riskuje“ ztrátu michelinské hvězdičky

 Kuchařský experimentátor David Faure

2.5.2013 15:44   Chřupaví červi vylézající z malého talířku, cvrčci uzavření ve whiskovém želé – to jsou některá překvapení, která připravil šéfkuchař David Faure, vyznamenaný michelinskou hvězdičkou, hostům v Nice na jihovýchodě Francie.

Toto nové menu, poněkud exotické pro evropského konzumenta nenavyklého konzumovat hmyz, není prvním novátorským počinem restauratéra z Aphrodite.

Již několik let překvapuje se svou „techno-emotivní“ kuchyní, v níž používá tekutý dusík, „food pairing“, kde se pojí dvě potraviny, které mají podobnou molekulární strukturu, a iluzivní kuchyní.

Hmyz z biochovu

Tentokráte se šéfkuchař se svým menu nazvaným „Alternative food“ za 59 eur (1470 Kč) chopil odvážné výzvy. „Riskuje svou hvězdičku,“ předvídá jeho manželka Noëlle, která obsluhuje v restauraci. „Není to ale od něho žádná zbrklost, na této myšlence pracujeme už tři roky, od té doby, co jsme se vrátili z cesty po Asii,“ říká.

Tři roky pokusů, degustací a hledání kvalitních surovin. Malá zvířátka, která host nalezne na talíři, pocházejí výhradně z biochovu společnosti Micronutris v Toulouse, která jako jediná v Evropě produkuje hmyz určený pro lidskou výživu.

A kvalita něco stojí: za jeden kilogram sušených červů a cvrčků se platí 1250 eur (31 tisíc korun)! „Z toho vidíte, že na našem menu prakticky nevyděláváme,“ poznamenává Noëlle Faureová.

Červi vás nasytí nenasycenými kyselinami

Proč se do toho David Faure pouští? „Mým cílem není jen šokovat, ale chci poukázat na to, že hmyz může být alternativou v naší výživě. Cvrčci jsou zvláště bohatí na proteiny a mají málo tuku, mouční červi mají hodně omega 3 nenasycených mastný kyselin. Při jejich chovu je třeba jen málo vody a produkuje se při něm málo skleníkových plynů,“ zdůrazňuje.

„Kdyby jich každý denně snědl jen trošku, mělo by to nezanedbatelný vliv na životní prostředí,“ soudí. Sušení mouční červi zasazení doprostřed malých jednohubek, chřupaví cvrčci v pohance doplňující foie gras pečená na pánvi se sněhem jakoby z pop cornu, pražený prášek z moučných červů harmonicky ladící s pečenou rybou sypanou arašídy a sezamem.

Vizuální dojem je nepochybně nejlepší u dezertu: kostka bílého chleba ztracená pod hruškami je zdobena bubble whisky se cvrčky, která vypadá jako jantar. Sedmapadesátiletá zákaznice Nadege Carlettiová se do tohoto menu ihned zamilovala. „Je pravda, že zpočátku má člověk k pojídání hmyzu výhrady, zejména z vizuálního hlediska. Ale když je hmyz ve skryté podobě, jde to velmi dobře. Z chuťového pohledu to je zajímavé,“ přiznává.


Čtěte také: Bratři v kuchařském triku získali cenu pro nejlepší restauraci světa


Autor: čtk
Mobilní web